Rohes Gemüse ist gesund, ob im Salat oder als Snack für zwischendurch. Trotzdem gibt es einige Gemüsearten, die man besser nicht essen sollte, bevor sie gegart wurden. Ob man Zucchini roh essen kann und bei welchem Gemüse man aufpassen muss, erklärt eine Ernährungsexpertin für ntv.de.

Rohkost gilt als besonders gesund, da ohne Erhitzen wichtige Vitamine und Nährstoffe besser erhalten bleiben. Doch gilt das eigentlich für alle Gemüsearten? Die Zucchini zum Beispiel wirft bei vielen Menschen die Frage auf: roh essen oder nicht? Was dran ist an der Vorsicht und worauf man wirklich achten sollte, erklärt eine Ernährungsexpertin ntv.de

"Zucchini kann man prinzipiell roh essen", sagt Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Die Vorsicht komme daher, dass Zucchini, wie auch Gurken und Speisekürbisse, zu den Kürbisgewächsen gehören. Diese können gefährliche Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine, enthalten. Cucurbitacine sind Zellgifte, die schwere und mitunter tödliche Magen-Darm-Erkrankungen mit den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung hervorrufen können. Allerdings sind Cucurbitacine hitzebeständig, sodass sie auch durch Kochen nicht zerstört werden. Deswegen können sowohl rohe als auch gekochte Zucchini betroffen sein.

Bitterstoffe in der Zucchini

Aber wie kommen die Bitterstoffe in die Zucchini? "Die Cucurbitacine wurden eigentlich aus allen Kulturformen der Kürbisgewächse, wie Speisekürbis, Zucchini, Gurke und Wassermelone, herausgezüchtet", so Kaufmann. Deswegen müssen Zierkürbisse, wie es sie oft zu Halloween zu kaufen gibt, auch im Supermarkt speziell ausgewiesen werden. "Zierkürbisse enthalten häufig Cucurbitacine und sind nicht zum Verzehr geeignet."

Das Problem der bitteren Zucchini entsteht, wenn sich Zucchini mit wilden Arten rückkreuzen, zum Beispiel im eigenen Garten oder aus privatem oder altem Saatgut. Kaufmann hat deswegen einen wichtigen Tipp: "Ein kleines Stück Kürbis oder Zucchini immer vor dem Zubereiten roh probieren." Wenn es bitter schmeckt, sollte man sie auf keinen Fall essen, egal ob roh oder gekocht.

"Hülsenfrüchte nicht roh essen"

Es gebe jedoch Gemüsearten, die man niemals roh essen sollte: "Hülsenfrüchte, also etwa Erbsen, Bohnen, Linsen aber auch Kichererbsen, sollte man nicht roh essen", so Kaufmann. Eine Ausnahme bilden die zarten jungen Zuckerschoten, denen die kritischen Substanzen fehlen.

Die übrigen Hülsenfrüchte enthalten giftige Stoffe, die ihre Wirkung aber durch Erhitzung verlieren. Diese auch Antinährstoffe genannten Substanzen, dazu zählen etwa Lektine wie Phasin, können Kopfschmerzen und Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Im schlimmsten Fall kann ein Verzehr zu tödlichen Vergiftungen führen. Durch ausreichendes Erhitzen von mindestens 15 Minuten werden sie in eine ungefährliche chemische Form umgewandelt und behalten diese auch bei, wenn sie wieder abgekühlt sind - darum ist es so wichtig, Hülsenfrüchte zu kochen.

Vorsicht bei Nachtschattengewächsen

"Eine andere wichtige Gruppe, wo man beim Rohverzehr etwas aufpassen sollte, sind Nachtschattengewächse", erklärt Kaufmann. Die Pflanzen dieser Familie, dazu zählen auch Kartoffeln, Aubergine und Tomaten, enthalten eine Stoffgruppe namens Alkaloide. Ob und wie schädlich diese für den Menschen sind, hängt allerdings vom spezifischen Stoff ab. Das im roten Fruchtfleisch von Tomaten enthaltene Alkaloid Tomatin sei laut Studien etwa weitaus weniger schädlich als das Alkaloid Solanin in Kartoffeln und Auberginen, so Kaufmann.

Doch auch hier kommt es auf die Details an. Solanin kommt vor allem im Schalenbereich und in grün verfärbten Teilen der Kartoffeln vor, ebenso in Keimaustrieben und deren Umfeld bei den Knollen. Diese Anteile sollte man deswegen vor dem Verzehr immer großzügig herausschneiden. Das in kleinen Mengen auch im Rest der Knolle enthaltene wasserlösliche Solanin wird anschließend beim Kochen der Kartoffeln herausgelöst. Allerdings ist es hitzestabil, weshalb das Kochwasser nicht weiterverwendet werden sollte. Auch in der Aubergine ist Solanin vor allem in unreifen Früchten, grünen Stellen und Stielansätzen enthalten. Deshalb sollte man den Stielansatz und grüne Stellen vor der Zubereitung wegschneiden.

Rhabarber roh nicht ratsam

Auf Rohverzehr sollte auch bei einigen anderen Obst- und Gemüsearten verzichtet werden. Rhabarber sollte wegen der enthaltenen Oxalsäure nicht roh gegessen werden, ebenso Holunderbeeren, die den Giftstoff Sambunigrin enthalten, der erst durch Kochen zerstört wird. Auch wilde Speisepilze wie Maronen-Röhrlinge, aber auch die im Supermarkt erhältlichen Pfifferlinge sollten nicht roh gegessen werden. Sie enthalten schwer verdauliche Ballaststoffe und können vom Fuchsbandwurm befallen sein - beides wird durch Erhitzen unschädlich.

Auf der anderen Seite kann einiges an Gemüse, das man sonst vor allem gekocht kennt, durchaus roh gegessen werden. So können besonders junge Spinatblätter, Brokkoli-Röschen und sogar Rosenkohl im Salat verwendet werden. Auch weißer und grüner Spargel können roh gegessen werden. Dabei werden vor allem wertvolle hitzeempfindliche Vitamine erhalten, die sonst beim Kochen zerstört werden. Weißer Spargel sollte aber wegen der härteren Schale vorher geschält werden.

Laut Kaufmann können allerdings einige Menschen empfindlich auf zu viel rohes Gemüse reagieren. Um Magen-Darm-Beschwerden zu vermeiden, empfiehlt sie viel zu trinken und den Körper langsam an eine rohkosthaltige Ernährung zu gewöhnen.

Übrigens: Die Zucchini wurde ursprünglich in Amerika kultiviert, bevor sie ihren Weg nach Europa fand und dort heimisch wurde. Italien war eines der ersten europäischen Länder, die die Zucchini in ihre Küche integrierten. Dort erhielt sie auch ihren Namen, der auf Italienisch "kleiner Kürbis" bedeutet.